发酵技术的技术核心

食品发酵与食品的品质与发酵技术的基本概念发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化成产品的过程。狭义的说在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的分解.例如：乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸，醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成醋酸。发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。发酵食品的特色和作用1，抑制腐败菌和一般病原菌的生长2，发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值3，在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去改变的

关于食品类的中文核心期刊有哪些?

没有单独的食品类。在2011版相关核心期刊包括：①R1 预防医学、卫生学类核心期刊表里的：中国食品卫生杂志②TS2 食品工业类核心期刊表：食品与发酵工业；食品工业科技；中国食品学报；中国食品添加剂；食品与机械；食品科学；粮油食品科技；食品科技；食品工业；食品与生物技术学报；现代食品科技；食品研究与开发；粮食与油脂。

见刊比较快的食品类中文核心期刊有哪些

1.中国食品卫生 食品行业协会、大型食品企业，以及对食品卫生、食品安全感兴趣的各方人士。是中国在食品卫生、食品安全领域的权威期刊。编委会集中了中国最优秀的食品安全专家，既有中国工程院院士，食品卫生标准专业委员会委员，... 主管主办：卫生部??中华预防医学会;中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 快捷分类：医学预防医学与卫生学?医药卫生科技 出版发行：北京??双月刊??A4 期刊刊号：1004-8456, 11-3156/R 创刊时间：1989年??影响因子 0.997 审稿时间：3-6个月 期刊级别：?北大核心期刊　?统计源期刊　 2.现代食品科技 作为广东地区唯一的、拥有国内、国际刊号的食品科技杂志，本刊以报导食品的新成果、新产品、新技术、新工艺及科技动态为已任，是广东省食品科技的桥头堡，在广东食品界拥有举足轻重的作用。 《现代食品科技》本刊... 主管主办：华南理工大学??华南理工大学 快捷分类：科技轻工业手工业?工程科技I 出版发行：广东??月刊??A4 期刊刊号：1673-9078, 44-1620/TS 创刊时间：1985??影响因子 0.947 审稿时间：1-3个月 期刊级别：?北大核心期刊　?统计源期刊　 3.食品科学 《食品科学》本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品... 主管主办：中国商业联合会??北京市食品研究所 快捷分类：工业轻工业手工业?工程科技I 出版发行：北京??半月刊??A4 期刊刊号：1002-6630, 11-2206/TS 创刊时间：1980年??影响因子 1.079 审稿时间：1-3个月 期刊级别：?北大核心期刊　 4.中国食品学报 《中国食品学报》（月刊）创刊于2001年，由中国食品科学技术学会主办。是中国食品科学技术学会的会刊，属中国科技核心期刊和中文核心期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原料、配料、工艺、工程、包装... 主管主办：中国科协??中国食品科学技术学会 快捷分类：工业轻工业手工业?工程科技I 出版发行：北京??月刊??A4 期刊刊号：1009-7848, 11-4528/TS 创刊时间：2001年??影响因子 0.946 审稿时间：1-3个月 期刊级别：?CSCD核心期刊　?北大核心期刊　?统计源期刊　 5.食品与发酵工业 《食品与发酵工业》（月刊）1970年创刊，是全国众多食品刊物中由国家一级学会创办的、代表我国现代食品与发酵科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、... 主管主办：中国轻工业联合会??中国食品发酵工业研究所;全国食品与发酵工业信息中心 快捷分类：工业轻工业手工业?工程科技I 出版发行：北京??月刊??A4 期刊刊号：0253-990X, 11-1802/TS 创刊时间：1970??影响因子 0.562 审稿时间：1-3个月 期刊级别：?CSCD核心期刊　?北大核心期刊　?统计源期刊　 6.食品科技 与食品行业相关政府管理部门、专业组织机构、大学、企业联系密切，同时作为英国加工包装机械协会(PPMA)和法国科技新闻处(FTPO)特约供稿合作媒体，尤其在粮油深加工、农副产品深加工与综合利用、食品配料与添加剂、... 主管主办：北京粮食集团有限责任公司??北京市粮食科学研究所 快捷分类：工业轻工业手工业?工程科技I 出版发行：北京??月刊??A4 期刊刊号：1005-9989, 11-3511/TS 创刊时间：1975??影响因子 0.417 审稿时间：1-3个月 期刊级别：?CSSCI南大核心期刊　?北大核心期刊　

食品类核心期刊 一级期刊都有哪些 排名

有《食品科学》、《食品工业科技》、《中国粮油学报》等。《中国粮油学报》创刊于1986年，是中国科学技术协会主管、中国粮油学会主办的中国国内外公开发行的学术期刊。据2019年2月7日万方数据知识服务平台显示，《中国粮油学报》载文量为4562篇、被引量为33254次、下载量为329031次；2015年影响因子为1.05。报道内容：《中国粮油学报》主要致力粮油食品行业的基础研究和应用技术研究的报道，注重对行业的前沿领域和交叉学科领域方面的追踪报道，内容涵盖了谷物、油脂、饲料、储藏、信息自动化等学科的最新科研进展。以上内容参考：百度百科——中国粮油学报

食品发酵的主要特点是什么

发酵的特点(1)发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。(2)发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这—特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。(3)发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。(4)一般情况下，发酵过程中需要特别控制杂菌的产生。通常控制杂菌的方法是对设备进行严格消毒处理，对空气加热灭菌操作以及尽可能的采用自动化的方式进行发酵。通常，如果发酵过程中污染了杂菌或者噬菌体，会影响发酵过程的进行，导致发酵产品的产量减少，严重的，甚至会导致整个发酵过程失败，发酵产品被要求全部倒掉。(5)微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，甚至可以获得按常规方法难以生产的产品。

食品发酵的本质

? 发酵 发酵，指微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。在发酵条件下，有机物只是部分地被氧化，因此，只释放出一小部分的能量。发酵过程的氧化是与有机物的还原藕联在一起的。被还原的有机物来自于初始发酵的分解代谢，即不需要外界提供电子受体。发酵现象早巳被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。现代对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。 基本信息 中文名：发酵 外文名：fermentation 又名：酦酵 读音：fā jiào 定义：生物体对于有机物的某种分解过程 应用：食品工业、生物和化学工业 基本含义 名称 ?发酵 沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。我们现在所指的发酵早已赋予了不同的含义。 发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。 发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。 实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过呼吸作用最终生成CO2和水，而发酵最终是获得各种不同的代谢产物。 定义 汉词“发酵”作为名词表示一个过程，作为动词表示一种行动。 (1)微生物生理学严格定义的“发酵”： 有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。 微生物生理学把生物氧化区分为呼吸和发酵，呼吸又可进一步区分为有氧呼吸和无氧呼吸。因此，发酵是生物氧化的一种方式。 发酵是这样一种生物氧化方式：在没有外源最终电子受体的条件下，化能异养型微生物细胞对能源有机化合物的氧化与内源的（已经经过该细胞代谢的）有机化合物的还原相耦合，一般并不发生经包含细胞色素等的电子传递链上的电子传递和电子传递磷酸化，而是通过底物（激酶的底物）水平磷酸化来获得代谢能ATP；能源有机化合物释放的电子的一级电子载体NAD，以NADH的形式直接将电子交给内源的有机电子受体而再生成NAD，同时将后者还原成发酵产物（不完全氧化的产物）。 细胞中的NAD是有限的，如果作为一级电子载体的辅酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的电子载体就会愈来愈少，脱氢反应就不能持续进行下去了。因此辅酶NAD的再生是生物氧化（包括发酵）继续进行下去的必要条件。 (2)工业生产上定义的发酵——“工业发酵” 工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”。这样定义的发酵就是“工业发酵”。工业发酵要依靠微生物的生命活动，生命活动依靠生物氧化提供的代谢能来支撑，因此工业发酵应该复盖微生物生理学中生物氧化的所有方式：有氧呼吸、无氧呼吸和发酵。 近百年来，随着科学技术的进步，发酵技术发生了划时代的变革，已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段进入到，按照人的意愿改造成具有特殊性能的微生物以生产人类所需要的发酵产品的新阶段。 (3)专业词汇“发酵（fermentation）” “发酵”这个词汇在生活中往往是人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子，或者联想到食品酸败物品霉烂。 “发酵”作为专业词汇其含义不但复盖发面制作大饼、油条、馒头、包子，更重要的是指用发酵的手段工业化生产酒及酒精饮料、食品及食品添加剂、饲料及饲料添加剂、药品、化工材料等等。 特点 发酵和其他化学工业的最大区别在于它是生物体所进行的化学反应。其主要特点如下： 1、发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。 2、发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这—特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。 3、发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。 4、由于生物体本身所具有的反应机制，能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物。 5、发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。除了必须对设备进行严格消毒处理和空气过滤外，反应必须在无菌条件下进行。如果污染了杂菌，生产上就要遭到巨大的经济损失，要是感染了噬菌体，对发酵就会造成更大的危害。因而维持无菌条件是发酵成败的关键。 6、微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，也可以因此获得按常规方法难以生产的产品。 7、工业发酵与其他工业相比，投资少，见效快，开可以取得显着的经济效益。 基于以上特点，工业发酵日益引起人们重视。和传统的发酵工艺相比，现代发酵工程除了上述的发酵特征之外更有其优越性。除了使用微生物外，还可以用动植物细胞和酶，也可以用人工构建的“工程菌’来进行反应；反应设备也不只是常规的发酵罐，而是以各种各样的生物反应器而代之，自动化连续化程度高，使发酵水平在原有基础上有所提高和和创新。 反应 发酵反应的过程依据不同糖的利用与产物的生产而不同。以下以葡萄糖生产酒精为例，说明酿酒发酵的过程，同时这也是最经典的发酵反应： 化学式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+2ATP(放出能量:118kJ/mol)文字式：糖（葡萄糖、果糖或蔗糖）→醇类（乙醇）+二氧化碳+能量(ATP)就实际反应的生化途径而言，在厌氧呼吸的初期，往往是糖酵解途径，之后的途径与终产物有关。 类型 根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，可以将发酵分成若干类型： 1、按发酵原料来区分：糖类物质发酵、石油发酵及废水发酵等类型。 2、按发酵产物来区分：如氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。 3、按发酵形式来区分，则有：固态发酵和深层液体发酵。 4、按发酵工艺流程区分则有：分批发酵、连续发酵和流加发酵。 5、按发酵过程中对氧的不同需求来分，一般可分为：厌氧发酵和通风发酵两大类型。 菌种 微生物(microorganism简称microbe)是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活密切相关。微生物在自然界中可谓“无处不在，无处不有”，涵盖了有益有害的众多种类，广泛涉及健康、医药、工农业、环保等诸多领域。广州农牧开发有限公司专业分离提纯生产菌种。 原核：细菌、放线菌、螺旋体、支原体、立克次氏体、衣原体。 真核：真菌、藻类、原生动物。 非细胞类：病毒和亚病毒。 培养 在工业上，发酵过程的发生处于严格的控制之下，这种控制称为培养，即分批培养、补料分批培养、半连续培养和连续培养。 分批培养 分批发酵是最为简单的发酵过程，培养基中接入菌种以后，没有物料的加入和取出，除了空气的通入和排气。整个过程中菌的浓度、营养成分的浓度和产物浓度等参数都随时间变化。 微生物生长分为：迟滞期、对数生长期、稳定期和死亡期。在迟滞期，菌体没有分裂只有生长，因为当菌种接种入一个新的环境，细胞内的核酸、酶等稀释，这时细胞不能分裂。当细胞内的与细胞分裂相关的物质浓度达到一定程度，细胞开始分裂，这时细胞生长很快，比生长速率几近常数。这个时期称为对数生长期。随着细胞生长，培养液中的营养物减少，废物积累，导致细胞生长速率下降，进入减速期和稳定期。最后当细胞死亡速率大于生成速率，进入死亡期。对于初级代谢产物，在对数生长期初期就开始合成并积累，而次级代谢产物则在对数生长期后期和稳定期大量合成。 分批培养的操作简单，周期短，染菌机会少，生产过程和产品质量容易掌握；然而产率低，不适于测定动力学数据。 补料分批培养 补料分批培养是指在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。在此过程中只有料液的加入没有料液的取出，所以发酵结束时发酵液体积比发酵开始时有所增加。在工厂的实际生产中采用这种方法很多。 在这样一种系统中可以维持低的基质浓度，避免快速利用碳源的阻遏效应；可以通过补料控制达到最佳的生长和产物合成条件；还可以利用计算机控制合理的补料速率，稳定最佳生产工艺。同时，由于没有物料取出，产物的积累最终导致比生产速率的下降。由于有物料的加入增加了染菌机会。 半连续培养 在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵。放掉部分发酵液，再补入部分料液，使代谢有害物得以稀释有利于产物合成，提高了总产量。然而这样做也导致代谢产生的前体物被稀释，提取的总体积增大。 连续培养 发酵过程中一边补入新鲜料液一边放出等量的发酵液，使发酵罐内的体积维持恒定。达到稳态后，整个过程中菌的浓度，产物浓度，限制性基质浓度都是恒定的。 在连续培养中控制稀释速率可以使发酵过程最优化。发酵周期长，可以得到高的产量。然而假如菌种不稳定的话，长期连续培养会引起菌种退化，降低产量。长时间补料染菌机会也大大增加。所以这样发酵方式在实际生产中并不常用。 具体应用 固态发酵应用范围极为广泛 传统上人们利用固态发酵生产面包、麦芽、酒曲、酒精饮料、酱油、豆豉、蘑菇等食品或生产中间原料。 近代研究发现利用固态发酵生产的一些食品中含有生理活性物质，表明了固态发酵在生产这些食品及食品添加剂上有优势。随着能源危机与环境问题的日益严重，固态发酵技术以其特有的优点引起人们极大的兴趣。人们在固态发酵领域的研究及其在资源环境、蛋白质饲料中的应用取得了较大进展，主要表现在生物饲料、生物燃料、生物农药、生物转化、生物解毒及生物修复等方面的成功开发应用，为固态发酵的不断发展提供了强有力支持，为传统技术发扬光大提供了广阔的应用前景。 酒精发酵和乳酸发酵 (1)、破碎和去梗 破碎：使果肉和果汗分离。 去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果便。 (2)、酒精发酵和浸渍 葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。 单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。 (3)、更换容器和压榨皮渣 更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。 (4)、乳酸发酵 在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。 生产味精 全世界都采用发酵法生产味精。发酵法生产味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物质，因此味精不是化学合成产品。 生物发酵处理垃圾 BTA工艺流程可广泛应用于处理生活垃圾、商业垃圾、农业垃圾及城市固体垃圾中的可降解生物垃圾(Biowaste)（垃圾中的有机物部份）。通过BTA工艺流程可将垃圾转换成高质量的生物燃气(biogas)和有机肥(Compost)，生物燃气又可发电并产出热能。 用BTA工艺流程进行垃圾处理时，所用的水基本都是在生产过程中产生的循环水，多余的水可直接应用于农业灌溉或进行进一步的污水清洁处理。 较为常用的是BTA单级发酵系统。垃圾浆料的发酵在混合发酵反应罐中一次完成。考虑到投资与运行的成本，现有的发酵设备（如污水处理厂、农业沼气厂的发酵罐）都可以直接改造利用这一工艺。BTA单级发酵系统完全可应用于现有的垃圾处理工厂扩大产量，如果要进行餐厨垃圾的处理还有必要再增加一些BTA杀菌消毒设施。 还有一种BTA多级发酵系统，大多用于年处理量超过5万吨的工厂。在BTA多级发酵系统中垃圾浆料通过脱水分离成固态物质和液相物质。液相中包含可溶解的有机成份，可以直接泵入厌氧发酵罐（甲烷反应器）中。经过脱水后的固体渣料中由于仍然包含有未溶解的有机成份，可再一次将其与水混合打进水解反应器，经过约4天后对这些悬浮液再次脱水，然后将液体部分注入到发酵罐（甲烷反应器）中。通过在不同反应器(酸化、水解和甲烷)中的降解过程，BTA多级发酵系统为微生物创造最理想的生长条件，加快了生物的降解速度，只需要几天时间就使60%—80%的有机物质转化成甲烷气体。 发酵食物 简介 发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。 发酵食物的由来 早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。到了现在，人们经过筛选，确定了酸奶发酵的最佳菌种，并把新的益生菌加入酸奶，让其保健价值更高。 一些蔬菜发酵后，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸。同时还生成了新的有机酸。 常见的发酵食品 主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。 ①谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。 ②豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。 ③乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。

核心期刊属于的C库和E库什么区别，比如食品与发酵工业属于C库，食品科学属于E库，各代表什么意思？？

亲生的和收养的区别

发酵类食品有什么?

1、甜面酱 甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 2、米醋 米醋就是以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料，经过发酵酿造而成的。 3、米酒 米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。 用蒸熟的江米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱 。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。 4、馒头 馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用发酵的面蒸成的食品。以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。 5、葡萄酒 葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒。营养丰富，保健作用明显。有人认为，葡萄酒是最健康最卫生的饮料之一。 它能调整新陈代谢的性能，促进血液循环，防止胆固醇增加。还具有利尿、激发肝功能和防止衰老的功效。也是医治心脏病的辅助剂，可预防坏血病、贫血、脚气病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常饮葡葡酒患心脏病率减少，血脂和血管硬化降低。 参考资料来源：百度百科-发酵食品

发酵食品有哪些

1、谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。 2、豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。 3、乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。 扩展资料： 发酵食品对身体好处 1、解毒作用 营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 2、利于消化吸收 适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。 参考资料来源：百度百科—发酵食品 参考资料来源：人民网—正确认知发酵食品